Noticias de actualidad gastronómica

Según publica hoy el periódico Negocio en su página de gastronomía, los precios de los mariscos y otros pescados, están empezando ya a sufrir ya, el incremento de precios de cara a la Navidad. Aquí os dejamos una relación de ciertos alimentos típicos de estas fechas, y su precio estimado en Navidad:

• Angulas: En El Corte Inglés se encuentran actualmente en torno a los 1.000 euros/kg., mientras que en otras pescaderías puedes encontrarlos a 1.300 euros/kg. Lo peor de todo, es que se espera que estos precios aumenten a medida que nos acerquemos a la Navidad.



• Besugo: Uno de los pescados que más suele subir de precio en Navidad, es el besugo. De los 41 euros/kg. actuales, puede subir hasta los 80 euros/kg., en esas fechas tan señaladas.



• Bogavantes: Previsiblemente serán de los que menos suban durante las Navidades. Su precio actual es de 26 euros el bogavante, y se puede poner sobre los 28 euros la pieza.



• Centollos: El centollo gallego que cuesta ahora entre 40 y 45 euros/kg., es previsible que se ponga en torno a 50 o 60 euros/kg. en Navidad.



• Cigalas: Las cigalas grandes están en torno a los 80 euros/kg. y se espera que su precio suba durante las fiestas navideñas, aunque no de manera significativa.



• Langostinos: Se pueden encontrar desde 5 euros/kg., 80 euros/kg., o incluso 100 euros/kg. Los de Sanlúcar y Vinarós, por ejemplo, están a 50 euros/kg., aunque en Navidad pueden ponerse entre 120 y 150 euros/kg.



• Lubina: La lubina, que se encuentra en torno a 22 euros/kg., se espera que en Navidad suba su precio hasta los 28 o 30 euros/kg.



• Ostras: Es previsible que su precio oscile entre los 3 y los 3,60 euros/kg., durante la época navideña.



• Percebes: Actualmente se encuentran en torno a 120 euros/kg., pero se espera que para Navidad, su precio ronde los 150, los 180, o los 250 euros/kg. dependiendo de la cantidad, el tamaño, y la demanda que haya.

Leemos en la edición digital del periódico El País (21/11/2007), que la prestigiosa y criticada Guía Michelín ha estrenado su edición asiática, anunciando que la ciudad de Tokio ha obtenido un récord de 191 estrellas, duplicando a París (98), la que hasta ahora era considerada meca de la cocina.

Aparecen en la guía, 150 restaurantes con al menos una estrella. Logrando 2 estrellas 25 locales, y 3 estrellas otros 8 establecimientos.

Una explicación a tanta constelación, es el interés por ganarse al público nipón, la otra es, que la ciudad tiene nada más y nada menos que 160.000 restaurantes. ¡Ahí es nada!. Con esa cifra, los inspectores tuvieron que visitar 1.500 locales durante año y medio.

Haciendo caso a la estadística, diríamos que un inspector comía 4 veces al día, y en diferente local, acabando con pesadez de estómago, sal de frutas y un ligero sobrepeso en todo este tiempo; o bien que 4 inspectores se repartían el trabajo, y cansados de la comida casera, experimentaban con nuevos sabores en un local diferente cada día.

Las especialidades analizadas, van desde la cocina nipona a la internacional, sin dejarse los restaurantes franceses que también los hay.

Según publica hoy el diario Metro, en la presentación del Libro blanco para la alimentación escolar, realizada ayer por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Asociación Española de Pediatría (AEP), se puso de manifiesto que aunque cada día es mayor el número de escolares que se quedan a comer en los centros, estos, no ofrecen la dieta más adecuada para los más pequeños, pues favorecen la obesidad.

Entre otras cosas, en la presentación se denunció el abuso que hacen los centros escolares, de determinados productos alimenticios, como por ejemplo las carnes, mientras que por otro lado, había una ausencia importante de determinados alimentos, como la fruta -que solo se consumía una media de tres veces por semana, cuando lo aconsejable es consumir de cuatro a cinco piezas de fruta al día-, la verdura -que muchas veces solo se utilizaba como guarnición o acompañamiento-, las legumbres, y los pescados.

Leemos hoy en la sección de gastronomía del periódico Negocio, cuales son las carnes que se están poniendo de moda últimamente en algunos restaurantes de lujo de la capital de España. Es probable que esto no sea exclusivo de Madrid, y que en Barcelona, Zaragoza, Valencia, o Sevilla, por ejemplo, podamos encontrarnos con algo parecido.

Las retorcidas mentes de algunos restauradores, no se limitan solo a cocinar con nitrógeno líquido, sino que ya van un poco más allá. Ahora lo que vende, es tener una carta donde aparezcan animales exóticos, no solo el avestruz, que se puede encontrar desde hace tiempo, en muchos mercados de nuestra geografía, sino de otros más raros.

Ahora la cosa pasa por tener en la carta, carne de canguro (el que más se consume es el canguro rojo), de reno, de cocodrilo, de bisonte, de cebra, de gacela, de emú (emparentado con el avestruz), de alce, o de buey de Kobe (ciudad japonesa desde la que se embarca esa carne, para distribuirla por todo el mundo), por poner solo unos ejemplos.

De hecho, según recoge el periódico, podemos encontrar por ejemplo, en El Corte Inglés, y previo encargo, el buey de Kobe (también llamado wagyu), eso sí, a precios de escándalo, ya que tendremos que soltar entre 114 y 180 euros el kg. Si se nos ocurre pedir una hamburguesa de wagyu en el restaurante madrileño Estik -por ejemplo-, tendremos que pagar 85 euros por el plato. Si lo que pedimos es un solomillo de 180 grs., entonces "solo" nos costará unos 70 euros. Es el precio que hay que pagar por unos bueyes que se alimentan básicamente a base de sake y de cerveza, y que reciben a diario un masaje para mantener el tono muscular, al parecer de vital importancia, para poder obtener una carne de una calidad exquisita.

He aquí los precios aproximados de distribución de estos productos, según el Musée Gourmet:

• Alce: Procedente de Laponia (al norte de Europa). Su precio ronda los 150 euros/kg.


• Avestruz: Llega desde África, aunque también hay granjas en España. Su precio ronda los 24,90 euros/kg.


• Bisonte: Importado de Estados Unidos y Canadá. Su precio ronda los 61,70 euros/kg.


• Buey de Kobe: Importado de Tajima (Japón). Su precio ronda los 150 euros/kg.


• Canguro: Importado de Australia. Su precio ronda los 18,20 euros/kg.


• Cebra: Procedente de Zimbabwe, Tanzania y Sudáfrica. Su precio ronda los 39,10 euros/kg.


• Cocodrilo: Llega de Australia y Zimbabwe (África). Su precio está entre los 60 y los 65 euros/kg.


• Emú: Importado de Australia. Su precio ronda los 26 euros/kg.


• Gacela: Llega de Sudáfrica. Su precio ronda los 28,30 euros/kg.


• Reno: Procedente de Laponia (al norte de Europa), y de Asia. Su precio ronda los 69,40 euros/kg.

Hace unas semanas, en el programa de cocina de Karlos Arguiñano que emite la cadena de televisión Telecinco (España), su contertulio habitual, el también cocinero Juan María Arzak (3 estrellas Michelín), nos deleitó con una novedad culinaria, que provocó que muchos espectadores nos quedáramos asombrados, pasmados, y anonadados.

Del sr. Karlos Arguiñano, lo mínimo que podíamos esperar, es que le siguiera el juego al sr. Arzak, como así hizo. Estamos habituados a verlo cantar, así que eso tampoco nos iba a extrañar.

Decir lo que dijo el sr. Arzak, en un medio televisivo, y en horario de elevada audiencia, no solo es de gente desinformada, sino que además debería estar penado. Y escuchar lo que salía por la boca del sr. Arzak, era poco menos que insultante, para cualquier ser racional.

El sr. Arzak se debe creer que todo aquello que sale de su boca, sienta cátedra, pero no, a veces llena el libro de las estupideces, esas que son impropias de una persona con su supuesto talante.

Nos habló de sus experimentos (él utiliza el término experimentar, como si tuviese otro significado distinto al de hacer experimentos) con nuevos aromas, que si tal, que si cual, y nos enseñó una bandeja que contenía hojas secas (él utiliza el término hojarasca, como si así pareciera que las hojas no están tan secas), tallos de plantas secas, tierra, maderas y otros elementos y restos orgánicos (en el mejor de los casos una meadita de perro) en proceso de putrefacción o descomposición. Proceso que una vez finalizado, nos permite obtener el compost, un magnífico abono, repleto de elementos nutritivos, ...pero nutritivos para las plantas, no para los seres humanos. Junto a la bandeja con compost, aparecía también un tazón de cristal con la infusión o el consomé obtenido a partir de aquel.

El proceso de recolección de esos aromas, tenía como resultado final la obtención de un consomé o una infusión, y consistía en filtrar y hervir el compost, siguiendo el proceso que podeis ver en las siguientes fotografías:



¿Se habrá informado el sr. Arzak, de las propiedades nutricionales del compost, a través de algún estudio que haya encargado a un laboratorio farmacéutico?. ¿Se habrá informado de las ventajas e inconvenientes para la salud, de la ingesta de una infusión de compost, a través de algún estudio que haya encargado a un colegio de médicos?. Miles de preguntas similares, se nos amontonan en la mente, pero aunque las hagamos, las respuestas las sabemos de antemano.

En el programa de televisión, la aplicación culinaria de ese caldo obtenido, era una salsa de acompañamiento para unos chipirones. Según cuenta el propio Arzak, esa receta "la ha probado mucha gente y le ha gustado." ¿Serán esas mismas personas a las que les gusta el compost, los mismos snobs de los que nos hablaba Santi Santamaría?. Sin duda tienen que ser los mismos.

Sr. Arzak, dudamos que su receta haya gustado a cualquier ser con un mínimo de gusto, pero de lo que no dudamos, es de que esos comensales que la han probado, no se la van a volver a pedir jamás.

Como suele ocurrir, quien elabora un plato de nueva factura, suele degustarlo para saber que tal está, y eso es lo que hicieron tanto Arzak como Arguiñano. Eso sí, utilizaron una cucharilla de café y la puntita de sus labios, para saborear tan preciado consomé. Qué lástima no haber tenido unas cucharas soperas en ese instante, para que se acabaran el tazón, porque encima Arzak llegó a decir que, entre otros, le transmitía aromas de trufa.

Hemos estado buscando el video del programa en YouTube, por si alguien lo había grabado y se le había ocurrido colgarlo en ese popular sitio de la red, pero lamentablemente, a la fecha de publicación de esta noticia, no lo hemos encontrado.

Sr. Arzak, desde estas líneas, y muy humildemente, solo puedo decirle que para mí, su credibilidad ya es nula, después de escuchar las majaderías que ese día salieron de su boca.

La cocina es sentido común, como casi todo en la vida, así que reivindiquemos lo sencillo, y dejémonos de estupideces.

Hace unas semanas, el cocinero Santi Santamaría (3 estrellas Michelín), nos deleitaba con unas perlas, en la clausura de salón internacional gastronómico Madrid Fusión. Unas perlas, que hemos tenido que esperar muchos años hasta poderlas escuchar, y que sin duda han sido fruto de un ataque repentino que ha tenido que sufrir el sr. Santamaría. Un ataque, que parece haberle devuelto al menos momentáneamente, la razón, pero que ha tardado en llegar, porque tiempo ha tenido para hacer esas declaraciones, después de toda una vida dedicada al negocio de la alta restauración.

El reconocido cocinero catalán, vino a decir del colectivo de cocineros de élite al que pertenece, aquello que muchos, muchísimos de nosotros, pensamos. Entre otras cosas, nos regaló frases como esta:

"Somos una pandilla de farsantes, que trabajamos para distraer a snobs, y estamos vendidos a la puta pela."

Con esa escueta frase, vino a decir, que la mal llamada cocina de vanguardia -esa misma cocina, en la que te sirven un menú de degustación, nunca por menos de 150 euros-, solo está para satisfacer el paladar y el ego de los ricos, de los que vacilan de estar al día en todas las tendencias, y que pretenden incluso marcarlas; todo ello, a cambio de una abultada factura que servirá para llenar aún más, las repletas arcas de esos restauradores.

Cualquier persona con un mínimo de sentido común, opinaría exactamente lo mismo que el señor Santamaría, pero con una pequeña diferencia, que esa persona no espera toda una vida para contar lo que piensa, sabiendo que eso que cuenta, es la más absoluta de las verdades.