Noticias de actualidad gastronómica

La Universidad de Harvard ha presentado un interesante estudio sobre alimentación humana, en el que durante veinte años, han realizado un seguimiento de los hábitos alimenticios en 120.000 personas. De este estudio, se sacan ciertas conclusiones que en algunos casos son más que evidentes, como es el hecho de que no solo comer mal engorda, ya que hay algunas actividades que favorecen la obesidad. Por ejemplo, ver la televisión, provoca pereza, e incita al consumo de alimentos incluso no teniendo apetito.

Otro de los hábitos más comunes, que engordan, es dormir pocas horas. Según este estudio de la Universidad de Harvard, las personas que duermen menos de 6 horas al día, ganan una media de un 31% más de peso, que las personas que duermen 8 horas al día.

El estudio indica también, que algunos alimentos engordan por el hecho de aumentar nuestra sensación de apetito, como por ejemplo, aquellos que contienen carbohidratos y almidones, como pueden ser la pasta, el arroz, los cereales, el pan, el maíz, y las patatas.

Si llevamos una vida sedentaria, sin apenas ejercicio físico, los alimentos que más engordan son aquellos que tienen muchos carbohidratos, con independencia de las calorías que tengan.

Según este estudio, los alimentos que más nos ayudan a adelgazar, son:

• Yogur.


• Cereales integrales.


• Alimentos con fibra.


• Frutas y hortalizas.

Y los alimentos que más engordan:

• Patatas fritas.


• Refrescos con azúcar.


• Carnes rojas.


• Cereales refinados.

La revista inglesa Restaurant, acaba de publicar una relación de los mejores restaurantes del mundo en su The World’s 50 Best Restaurant Awards. En ella destrona a "El Bulli" (el restaurante de Ferran Adrià), del primer puesto del ranking, llevándose ahora ese primer puesto, el restaurante "Noma", de René Redzepi, en Dinamarca (el año pasado ocupó el tercer puesto).

En los primeros puestos de la lista, y dentro de la categoría de los 50 mejores restaurantes del mundo, aparecen estos otros restaurantes españoles:

• En el 4° puesto, "El Celler de Can Roca", de Joan Josep y Jordi Roca, de Girona (el año pasado, el 5° de la lista).


• En el 5° puesto, el "Mugaritz", de Andoni Luis Aduriz (el año pasado, el 4° de la lista).


• En el 9° puesto, el "Arzak", de Juan Mari Arzak (el año pasado, el 8° de la lista).


• En el 33° puesto, el "Martin Berasategui", del cocinero con el mismo nombre (el año pasado, el 29° de la lista).

Entre el puesto 50 al 100, también encontramos estos otros restaurantes españoles:

• En el puesto 61°, el "Etxebarri", de Víctor Arguinzoniz.


• En el puesto 63°, el "Akelarre", de Pedro Subijana.


• En el puesto 68°, el "Ruscalleda Sant Pau", de Carme Ruscalleda.


• En el puesto 70°, el "Quique Dacosta", del cocinero con el mismo nombre.


• En el puesto 79°, el "Can Fabes", de Santi Santamaría.

Como veis, hay 10 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo, según esta revista londinense. Otra cosa bien distinta, es que la mayoría de españoles no podamos pisar ninguno de esos restaurantes.

Hoy, en el programa de cocina de Karlos Arguiñano que emite la cadena de televisión Telecinco (España), ha vuelto a salir Juan María Arzak, con otra sarta de sandeces. Hoy tocaba hablar de las hojas de nogal, y de cómo aprovecharlas en la cocina, preparando infusiones para aliñar otros platos.

Concretamente y según palabras textuales del iluminado cocinero, las infusiones de nogal servían tanto para aliñar platos dulces como salados. Comentaba también que en su restaurante, tiene un plato llamado "huevos con sidra y hoja de nogal", donde utiliza este ingrediente para acompañar unos huevos. También ha reconocido que hace años utilizaba las hojas de limonero como aliño, pero parece que el invento no le debió dar resultado, puesto que se trataba de un plato que "servía años atrás", dando a entender que ese plato ya no figuraba en su carta.

Lo mejor de todo, ha sido cuando tanto el sr. Arzak como el sr. Arguiñano, han probado una taza de infusión de hojas de nogal. La respuesta del sr. Arzak ha sido soberbia: "sabe un poco a nuez".

¿Hasta dónde van a llegar las sandeces del sr. Arzak?. Un día fueron las infusiones de compost, otro las de caolín (ambos temas los podéis leer en este mismo espacio de actualidad), y ahora le toca el turno a las hojas de nogal.

Como suele ser habitual, desde este espacio web os propondremos recetas fáciles y sencillas, porque como en todos los ámbitos de la vida, lo mejor es aplicar siempre el sentido común.

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos españoles (COAG), ha comunicado que en el mes de diciembre pasado, los precios en destino supusieron una media del 474% con respecto al precio pagado al agricultor o al ganadero, lo que implica una subida del 10% con respecto al mes anterior. Esta información la ha obtenido la COAG, a través del indicador IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos).

Por productos, los ganaderos son quienes menos diferencial presentan, pues sus productos puestos en la mesa, representan el 343% de lo pagado al ganadero, mientras que los productos agrícolas lo son en un 513%.

Aquí os mostramos algunos de los precios en origen y destino, de determinados alimentos, así como el porcentaje que representa el precio que paga el consumidor, con respecto al que recibe el agricultor o el ganadero:

Producto	Precio en origen	Precio en destino	%
Patatas	0,18 euros	0,95 euros	528%
Calabacines	0,32 euros	1,89 euros	591%
Ajos	0,88 euros	4,19 euros	476%
Tomates	0,55 euros	2,19 euros	398%
Naranjas	0,09 euros	1,43 euros	1.589%
Pollo	1,02 euros	3,02 euros	296%
Cerdo	1,04 euros	5,81 euros	559%
Leche de vaca	0,33 euros	0,93 euros	282%

Según publica hoy el periódico Negocio, nuestro producto por excelencia, el jamón ibérico, ha iniciado una carrera contra reloj, para hacerse con el mercado chino. De momento, ya se permite la importación de piezas deshuesadas, siempre que tengan una curación superior a 313 días. Existen productos relacionados, como el chorizo y algunos otros embutidos, que de momento no pueden ser exportados hacia aquellas tierras orientales.

Varias empresas españolas alimentarias, han embarcado con destino a China, y para ser degustados y adquiridos en la Feria de la Alimentación de Shanghai, en torno a 500 kgs. de este preciado manjar, así como de otros embutidos ibéricos con permisos de importación en el país. La Feria de la Alimentación de Shanghai, se celebrará entre los días 4 y 6 de diciembre.

La fecha de autorización de importación de estos productos, fue el pasado día 17 de octubre, y por el momento, son ya unas cuantas las empresas españolas que han recibido autorización para exportar jamón ibérico con destino a China, entre las que destacan: Carnes Selectas 2000 (del Grupo Campofrío), Montesano Extremadura, Jamón de Salamanca, Ibéricos Torreón, Frigoríficos Costa Brava, El Pozo, Patel, y Mataderos Industriales Soler. Estas empresas tienen permisos para exportar jamón curado deshuesado, ya sea en piezas enteras, o bien en lonchas, y cuya curación sea de al menos 313 días.

De momento, los dos grandes mercados que se nos resistían, ya tienen o han dado los primeros pasos, para poder saborear nuestros preciados majares, EEUU y China.

Un reciente estudio realizado por la revista Consumer, que edita Eroski, sobre las hamburguesas que podemos consumir en España, en determinadas cadenas de comida rápida (Tony Roma's, Burguer King, Foster's Hollywood, Vips, Mc Donald's, y Fast Good), concluye lo siguiente:

• En general, las hamburguesas de pollo que se sirven en estos establecimientos, son más saludables que las de vacuno, pues tienen menos grasa (un 10% frente a un 15% de grasa, de media), y ésta es menos saturada (un 25% de la grasa de las hamburguesas de pollo, es saturada, frente a un 42% en las de vacuno, de media). A la vez, tienen 1/3 menos de grasas trans que las hamburguesas de vacuno (el 1% de la grasa presente en las hamburguesas de pollo, son grasas trans, frente al 2,7% en las hamburguesas de vacuno). Las grasas trans son un tipo de grasas mucho menos saludables incluso, que las grasas saturadas, pues aumentan los niveles de colesterol LDL (colesterol perjudicial), aumentan los triglicéridos, y disminuyen los niveles de colesterol HDL (colesterol beneficioso para la salud).



• Las hamburguesas de pollo que se sirven en estos establecimientos, son menos calóricas que las de vacuno (230 calorías frente a 254 calorías por cada 100 grs. de carne, de media).



• Las hamburguesas de ternera que se sirven en estos establecimientos, tienen más del doble de grasa que las hamburguesas de carnicería, que una vez cocinadas, presentan un 10% de grasa. Según concluye la propia revista Consumer, parece evidente que se les añade a las hamburguesas grasa animal, o bien carne más grasa (bacon, tocino, etc.), lo que explicaría su perfil menos saludable.



• La carne de las hamburguesas de vacuno aporta entre 225 y 314 calorías, por cada 100 grs. de carne, mientras que las hamburguesas de carnicería presentan una media de 200 calorías por cada 100 grs. Es decir, las hamburguesas de estos establecimientos de comida rápida presentan entre el doble y el tripe de calorías, para la misma cantidad de carne, que las hamburguesas de carnicería.



• De las hamburguesas de pollo analizadas en diferentes establecimientos de distintas localidades, para esas cadenas es comida rápida, se detectó que algunas de ellas mostraban un estado sanitario, por manipulación de los alimentos, fuera de norma. De las 27 muestras de hamburguesas de pollo, 4 de ellas presentaban deficiencias, debido a la presencia de escherichia coli (también llamado "patógeno de los manipuladores"), un microorganismo no deseable, o por staphilococcus aureus, un patógeno indicador de contaminación fecal, y que puede llegar a producir infecciones tóxicas leves. Consumer, también observó en el laboratorio, un elevado recuento de microorganismos no patógenos (areobios y/o coliformes) que podrían estar presentes, debido a la falta de frescura de los vegetales que acompañaban a las hamburguesas, o a una insuficiente higiene en la manipulación de los alimentos.



• De las 25 muestras de hamburguesas de vacuno, 16 de ellas presentaban un estado sanitario correcto, pero mejorable, aunque ninguna de las muestras presentaba las deficiencias observadas en las 4 muestras de hamburguesas de pollo.

Pensábamos que lo que publicábamos en esta sección de noticias de actualidad, solo lo leían una parte de los usuarios que llegan a la web, bien por curiosidad, bien por interés, pero que en ningún caso llegábamos a despertar sensaciones entre los grandes de la cocina.

Estábamos equivocados. También algunos cocineros de reconocido prestigio, nos dan su opinión. Este es el caso de Joan Villaró, maestro cocinero, que colabora y ha colaborado en diferentes medios, pasando por la televisión, la radio, y hasta por la prensa escrita. El cocinero catalán, nos ha dejado un comentario en la noticia relacionada con las declaraciones de hace unos días, realizadas por Santi Santamaría. Y damos fe de que ha sido él, porque nos lo ha confirmado por email, tras ponernos en contacto con él.

Joan Villaró es probablemente uno de los maestros de la cocina, que cuando hace unas declaraciones, hace de la discreción su bandera. Nunca lo hemos visto posicionarse en uno u otro bando, nunca lo hemos escuchado ni lo hemos visto hacer experimentos. Nunca lo hemos visto utilizar un bisturí, pudiendo utilizar un cuchillo. Y nunca lo hemos visto cocinar con la ayuda de un soplete, para darle una capa crujiente a algún postre, aún habiéndolo podido hacer, porque sabe hacerlo. ¿Por qué?. Pues sencillamente, porque los que hemos podido disfrutar de su cocina a través de sus programas de televisión, sabemos que Joan Villaró busca la sencillez, el equilibrio, y la racionalidad, sin esas liturgias que utilizan algunos, y que buscan aparentar más que convencer. Porque es un cocinero que por encima de todo, utiliza el sentido común, unas formas, y una didáctica que ya quisieran muchos tres estrellas Michelin.

Especialmente los televidentes catalanes, recordarán las recetas con las que nos deleitaba los fines de semana. Las mismas recetas que ahora echamos de menos, porque hay otros cocineros mediáticos, que los directivos de las cadenas prefieren mantener en plantilla.

El maestro de cocina Joan Villaró nos ha dejado una serie de recomendaciones a través de su comentario, que creemos merece un artículo aparte, este que le estamos dedicando. Creemos que viniendo de quien viene, su comentario merece pasar a esta página, para no pasar desapercibido, pues nos transmite la idea básica que siempre ha querido transmitir: la sencillez desde la racionalidad.

Aquí os dejamos el comentario del maestro Joan Villaró:


A buen entendedor, con pocas palabras basta.

Si lo deseáis, en YouTube tenéis unas cuantas recetas de este maestro de la cocina, donde podréis deleitaros con la sencillez de su cocina.

Desde aquí, queremos hacerle llegar nuestro agradecimiento a Joan Villaró, por habernos dedicado un ratito de su tiempo, a través de su valioso comentario.

Hace unos días, Santi Santamaría, en la recogida del Premio de Hoy de ensayo, entregado por la editorial Temas de Hoy, del Grupo Planeta, volvía a hacer unas declaraciones tan explosivas como las que había hecho hace un año en el salón internacional Madrid Fusión. En esta ocasión, reconoció públicamente su divorcio conceptual con Ferrán Adriá, y volvió a emitir en voz alta algunas de las ideas que muchos de nosotros, desde el anonimato de nuestros fogones, hemos pensado alguna vez.

Santi Santamaría dijo que muchos de los platos que preparan los restauradores de la llamada alta cocina solo son muestras de cara a la galería, y que ni ellos mismos serían capaces de probarlos. Cuando escuché esa frase en televisión, y la leí en el periódico, me vino a la memoria la escena del famoso consomé de compost de Juan María Arzak, con la que deleitó a los espectadores de Telecinco el año pasado (podéis leer la noticia en esta misma sección de actualidad). En ese momento pensé que el sr. Arzak podía invitar a su restaurante, a toda esa cohorte de cocineros de renombre, para que degustaran unos chipirones regados con su salsa de compost, y de la que se siente tan orgulloso. De postre, unos trozos de caolín en bruto (el caolín es otra de sus especialidades), sería probablemente el digestivo más indicado para bajar la comida.

He de reconocer que Santi Santamaría nunca ha sido santo de mi devoción, pues era uno de esos cocineros a los que consideraba un snob, uno de esos que utilizan la probeta y el bisturí, en lugar de usar lo que tú, yo, y todo el mundo, utiliza en la cocina. Veo con asombro que las declaraciones de Santi Santamaría en el salón internacional Madrid Fusión del año pasado, no fueron un hecho aislado, y que un año más tarde sigue pensando lo mismo. Me alegro, porque parece buscar ese acercamiento que cualquiera que se ha puesto alguna vez tras unos fogones, quiere percibir.

Somos muchos los que estamos hartos de escuchar y leer sandeces, de ver experimentos culinarios, de escuchar términos como alta cocina, o alta restauración, cuando en realidad lo que se esconde detrás de ese concepto, es una ración de 40 grs. por plato y una factura que te entregan dentro de una pequeña carpeta de piel acolchada, en lugar de darte una ración de 200 grs., y un estrecho ticket de una caja registradora.

Como no podía ser menos, las palabras de Santi Santamaría, han tenido debida respuesta por parte del resto del colectivo de los llamados cocineros de renombre. Entre ellos, he escuchado las declaraciones de Pedro Subijana, y de Sergi Arola. En especial, las declaraciones de Sergi Arola, son las que demuestran más resentimiento, porque dan a entender que las palabras de Santi Santamaría obedecen al oportunismo por la presentación de su nuevo libro, y que coincidía con la entrega del premio. Permitidme que lo dude, no creo que Santi Santamaría necesite utilizar una estrategia que le va a marcar de por vida, y que va a poner al resto del colectivo en su contra, por un hecho puntual como es vender un libro. Seamos serios, por favor. Las declaraciones de Santi Santamaría han tenido eco, porque las ha pronunciado cuando estaba sentando delante de unos micros, de unas cámaras de fotos, y de unos periodistas que daban fe de lo acontecido, en el marco de la entrega del premio.

El colectivo de cocineros que ha dado respuesta a Santi Santamaría, ha esgrimido en su defensa, que la alta cocina española ha estado trabajando durante muchos años por hacerse un hueco, y que con esas declaraciones se ponía en serio peligro el nombre de nuestra cocina. Volvamos a ser serios, por favor, primero, porque esos cocineros jamás han pensado en el nombre de nuestra cocina, sino en sus propios intereses y en la manera de vender sus productos, es decir, sus restaurantes -cosa legítima, por cierto, pero no a costa de manipular unas declaraciones-, y segundo, porque lo que dice Santi Santamaría solo afecta a aquellas personas a las que menciona, es decir, a vosotros, y no a la cocina española. ¿O es que acaso os creéis ser los padres de la cocina española?. Gracias a Dios, este país es mucho más que unos cuantos cocineros cabreados. Todas las personas anónimas que cada día se ponen detrás de los fogones, han hecho infinitamente más por nuestra cocina, que lo que habéis hecho todos vosotros. A este paso, al final os vais a creer realmente que un cocinero puede ser una de las personas más influyentes del mundo, solo porque a un periodista se le ocurrió dejarlo impreso en una revista.

Si queréis defenderos, utilizad el sentido común y no habléis de que el nombre de la cocina española está en peligro, porque si se lo digo a Irene, que la veo preparar una ensalada tras el ventanal del patio, primero me va a deleitar con una sonora carcajada, y después me va a regalar su maravillosa sonrisa con la que me tiene prendado.

Como reza el nombre de esta web, y como nos viene como anillo al dedo, hoy podemos decir en defensa de Santamaría, aquello de ¡¡¡con2huevos, Santi!!!.

En su edición de hoy, el periódico Negocio nos ilustra una vez más con algunas de esas cosas chic que tanto les gusta leer a los que van sobrados de dinero. Hoy toca el tema del agua, y en concreto, del agua embotellada de lujo.

Quizás te preguntes, "pero ¿hay agua de lujo?". Por supuesto. Hay agua de oasis de desiertos, agua de icebergs de hace millones de años, agua de manantiales con una pureza extrema, y agua de lluvia embotellada, por poner solo unos ejemplos. Todas esas aguas debidamente embotelladas, y con un trabajo de marketing importante a sus espaldas, se consideran aguas de lujo. Realmente, para quien el agua es un lujo, es para todas esas personas que viven en países subdesarrollados, especialmente del continente africano, donde la ausencia de bienes de primera necesidad, y entre ellos, los más importantes, la alimentación y el agua, se convierten en bienes de lujo.

Ahora que en muchos países, y entre ellos el nuestro, el uso eficiente del agua está en la calle, y es un tema de debate político, podemos encontrar gente que se preocupa más por decidirse entre qué agua elige para comer, de entre todas las que aparecen en la carta de su restaurante (si no lo tiene claro, un experto sumiller le dará su punto de vista). A esa gente le dará igual pagar 9 o 10 euros por el botellín de 20 cl., porque en ese momento se sentirán los reyes del mambo, y el mundo estará a sus pies.

Mientras tanto, otros morirán de sed, y nadie se acordará de ellos. Está claro que solo nos preocupa lo que nos toca de cerca, y aquello que no vemos ni oímos, sencillamente no existe.

Pues sí, volviendo al tema del agua de lujo, he aquí una muestra de algunas de las marcas de agua que se pueden encontrar en algunos restaurantes de lujo españoles:

• Ogo, de origen holandés y que contiene 35 veces más de oxígeno que el agua convencional.


• Voss de origen noruego, y de cuya botella se ha encargado el diseño a Calvin Klein.


• Extreme Drinks al parecer proporciona una intensa recarga de energía.


• Could Juice contiene agua de lluvia procedente de King Island (Australia), uno de los lugares del mundo con el aire más puro y el agua de lluvia más limpia.


• Antipodes, es un agua que surge de un acuífero a 300 metros de profundidad, en Nueva Zelanda.


• Lauquen Reverse, llega desde América latina, y más concretamente desde Argentina, un agua que surge de los hielos andinos de la Patagonia.


• Karoo mana de un oasis tras atravesar las montañas Paardeberg, en Sudáfrica.


• Finé llega desde le lejano oriente, un agua fruto del deshielo de las montañas Daruma, en Japón.

Y si de precios hablamos, debemos mencionar el agua más cara del mundo, la que envasa la marca Bling H2O, con precios que oscilan entre los 30 euros y los 400 euros (este último reservado a su edición especial). Esta marca de agua ha sido creada por el guionista y productor de Hollywood, Kevin G. Boyd. Un agua que nace de los manantiales del parque nacional de Smokey Mountains, en Tenesse (EEUU), y cuyo lujo realmente no es el líquido elemento que contiene cada botella, sino la botella en sí, pues cada una de ellas tiene incrustaciones de cristales Swarovski, y que forman la palabra Bling, la misma que utilizan los jamaicanos como onomatopeya, para referirse al sonido imaginario que producen los destellos de luz en las joyas.

Según publica en su edición de hoy, el periódico Negocio en su página de gastronomía, la marca francesa Dom Pérignon acaba de lanzar al mercado una edición especial de cinco cajas de madera forradas con piel de perca del río Nilo (un pez con el lomo verdoso, plateado por el vientre, y dorado por los costados), y forradas en su interior con piel de cordero, diseñadas por el modisto alemán Kart Lagerfeld. Cada una de esas cinco selectas cajas contiene:

• Una botella de champán Dom Pérignon Rosé Vintage de 1966.


• Dos botellas de champán Dom Pérignon Rosé Vintage de 1986.


• Tres botellas de champán Dom Pérignon Rosé Vintage de 1996.


• Tres copas de champán.

Las botellas de 1966 y de 1986, forman parte de la reserva privada de la bodega, y son imposibles de conseguir en el mercado, y las tres copas de champán solo pueden adquirirse bajo pedio.

La compra de una de esas cinco cajas, da derecho a una cata con un enólogo de la firma de champán, bien en la Abadía de Hautvillers (Francia) donde se creó Dom Pérignon, o bien en casa del cliente.

Cada uno de esos cinco estuches se vende a la escalofriante cifra de 100.000 euros. El primero de ellos se presentó en Londres en septiembre pasado, y ya está vendido. El segundo se expuso en Madrid durante el mes de diciembre en The Ephemeral House of Dom Pérignon, un espacio abierto temporalmente, donde la marca francesa ha celebrado catas privadas y fiestas sociales, durante los días previos a la Navidad.

Según la marca, en España hay dos personas interesadas en hacerse con una de esas cinco cajas, pero al parecer, no podrán adquirirlo hasta febrero, que será cuando la compañía los suministre.

Las otras tres cajas serán expuestas durante las próximas semanas en París, Berlín y Tokio.